Malto d’orzo, luppolo, acqua e lievito sono gli ingredienti base della birra, che negli ultimi anni – soprattutto quella artigianale – ha avuto grande sviluppo in Toscana, con l’obiettivo di valorizzare qualità, territorialità e sostenibilità delle materie prime, puntando alla filiera corta brassicola.
Organizzazioni come l’European Brewery Convention, definiscono i requisiti di qualità delle varietà di orzo da malto, con l’obiettivo di ottenere un malto con caratteristiche simili tra le diverse stagioni e garantire birre costanti nel tempo.
Questo approccio tende a ridurre l’effetto terroir, che invece potrebbe essere utile per la differenziazione e il marketing del prodotto. Il malto artigianale permette di esaltare le diversità attraverso la maltazione di piccoli lotti.
Le varietà “antiche” sono apprezzate dai birrifici artigianali per il loro contributo di aromi unici alla birra, pur non rispettando gli attuali standard di produzione del malto.
Le caratteristiche sensoriali della birra dipendono da genotipo, ambiente, tecniche agronomiche e processi di maltazione, rafforzando il concetto di abbinamento tra birre locali e prodotti tipici. Lo stoccaggio dell’orzo è una fase critica che, se non correttamente gestita, può compromettere la trasformazione in malto e la qualità della granella.
Un’umidità superiore al 13% favorisce muffe, micotossine e riduce germinazione e valore nutrizionale, mentre lo stoccaggio in silos con atmosfera controllata di CO₂ risulta efficace nel controllo di funghi e insetti. Il luppolo conferisce alla birra aromi, amaro e proprietà conservanti; la sua coltivazione è in crescita anche in Italia per ridurre le importazioni e valorizzare ecotipi locali. Alla qualità del luppolo contribuiscono coltivazione, epoca di raccolta e trasformazione.
Sebbene dal 2016 al 2024 siano stati pubblicati diversi studi sulla coltivazione in Italia, mancano informazioni sulla gestione della raccolta dei coni, che insieme alla data di raccolta influenzano oli, terpenoidi e qualità della birra. Altro aspetto fondamentale riguarda i tempi di manipolazione.
È importante che la matrice luppolo venga essiccata nel più breve tempo possibile, per preservarne la qualità e aumentarne la conservabilità.
La transizione verso una produzione più sostenibile richiede formazione sulle tecniche di economia circolare per ridurre sprechi, valorizzare i sottoprodotti e migliorare l’efficienza della filiera.
In questo contesto nasce il Gruppo Operativo LOFT, realizzato nell’ambito del CSR Regione Toscana 2023–2027 – Intervento SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI” e cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR).
